かつおのまち 枕崎

枕崎の鰹

一本釣りで釣り上げた鰹を船内で生きたまま瞬間凍結し、新鮮な状態を保ったまま水揚げするB1かつお(かつおさしみ)。
炭火焼鰹たたきは、B1かつおを一度も解凍することなく、炭火で焼いた風味豊かな鰹のたたきです。
枕崎ぶえん鰹は釣り上げてすぐに一匹ずつ血抜きをし、瞬間凍結したもので、2006年には全国農林水産祭水産部門で内閣総理大臣賞を受賞しました。くわしくは枕崎ぶえん鰹についてをご覧ください。

かつお一本釣り

活餌を撒き、疑餌針を使って竿で釣る、日本古来からの漁法です。
一本釣りは一尾づつ船上に釣り上げられるため、一回の漁獲量は少ないですが釣り上げた鰹の扱いが丁寧なので鮮度がとてもいいです。そのためほとんどが刺身生食用です。
一本釣りは、近海と遠洋に分けられます。近海一本釣りは氷浸けにされ鮮魚で流通するのがほとんどですが、遠洋一本釣りは冷凍設備を備えているため一年中操業が可能です。

製造工程

漁獲
環境に優しい一本釣り。
鰹はシューター(滑り台)でそのまま船内処理施設に運ばれる
ブライン凍結
-20℃のブライン液(濃度22%の塩水)にて8時間かけて凍結したのち-50℃の保管庫で保管
水揚げ
モッコとコンベアを使い水揚げされる
選別
傷や形の悪いものを選り分け、サイズやグレード別に選別
割裁・整形
凍結状態のままで割裁装置(チェーンソー)使い、頭、尾を切り落とし、専用の整形装置で皮、ハラス、骨を削り取る

第三協洋丸

枕崎市漁業協同組合所属 遠洋鰹一本釣り船
全長65.60m 総トン数499トン
南太平洋及び三陸東沖漁場にて、さしみ用かつお・ビンチョウまぐろを捕獲しています。
全国25隻のなかでも、常に上位の成績を収め、当漁協の中心的役割を果たしています。

枕崎ぶえん鰹について

一本釣した鰹を船上で活き締め(血抜き)した後、急速冷凍しました。
弾力性のあるモチモチとした新食感の歯ごたえ、生臭さのないさわやかな味、鮮やかな赤身が食欲をそそります!
昔から枕崎では、塩をしていない新鮮な魚を「ぶえん(無塩)」と呼んでいたことから「ぶえんのように新鮮な」という意味を込め「枕崎ぶえん鰹」と命名しました。
魚価の低迷や燃料費の高騰等厳しい環境にさらされる遠洋鰹一本釣り漁業の現状を打破するために当組合が試行錯誤を重ねて開発しました。

枕崎ぶえん鰹の美味しさ

モチモチ新食感!
一本釣りの後、速やかな活き締め処理により歯ごたえがよくモチモチの食感が自慢です。
色持ち良く鮮やかな赤身!
身の色はヘモグロビンの含有量に左右されます。脱血処理をすることで鮮やかな赤身と色持ちの良さ(調理後の色変化が少ない)を実現しました。
魚くささがない!
酸化による魚くささの原因アルデヒド類を生成するヘモグロビンがすくないため、さわやかな風味を実現しました。

枕崎ぶえん鰹の歩み

2005年
2月28日 活き締め装置を搭載し第三協洋丸が枕崎を出港
3月 「活き締めカツオ・まくらざきブランド協議会」を開催
3月30日 活き締め試作品約18tを枕崎港で全国初の水揚げ
6月1日 毎日新聞にブランド化への取り組みを掲載される
6月6日 名称を「枕崎ぶえん鰹」に決定!
11月2日 県漁業振興大会第39回水産物品評会にて農林水産大臣賞を受賞!
2006年
10月17日 2006年度全国農林水産祭水産部門内閣総理大臣賞受賞!
10月 JR九州佐賀VS鹿児島のエース級食材に指定される

カツオの栄養

豚肉と比べると、たんぱく質は1.5倍、脂質は8分の一、カルシウムは2倍、ビタミンDは豚肉0に対して420も含まれ、DHAやEPA、良質たんぱく質、鉄分、ミネラル、ビタミン、タウリンなど生活習慣病や老化防止に役立つ栄養成分がいっぱいです。
  ビタミンEが核酸の働きを助け老化を防ぎます。
  ビタミンDがカルシウムの吸収を良くし、骨を強くします。
  ビタミンB1やDHA(ドコサヘキサエン酸)が脳細胞を活発化させます。
  豊富に含まれた鉄分が貧血を予防します。
  ナイアシンが体調を整え美しい素肌を作ります。
  タウリンが血中のコレステロールを下げて動脈硬化を予防します。
  カルノシンやアンセリンが疲労を軽減し、持久力を向上させます。
  カルノシンやアンセリンがコラーゲンの生合成を促進し、肌の老化を防ぎます。
  低カロリーなのでダイエットにも適しています。

こだわりの解凍方法

  • 1.袋から出し、削りかすを取り、温塩水に3分間つける。
  • 2.清潔なふきん(キッチンタオルでも可)で水気をよく拭き取る。
  • 3.水でよくすすぎ固く絞ったふきんで、かつおを隙間なく包み、冷蔵庫で60~90分間チルド解凍し、スライスする。
温塩水の作り方・・・40℃の温水1リットルに対して、塩大さじ2杯(30g)の割合で混ぜる。

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