2019年08月27日
カツオ学入門
カツオ学入門【 第３章 成分と機能 】
❏成分身の部分の栄養成分は、タンパク質・脂質・灰分（ミネラル類）・炭水化物・ビタミン類など。
主な成分はタンパク質で含量は25％を占める。
また、筋肉が赤いのは、ミオグロビンという酸素を貯蔵する働きを持つタンパク質が多く含まれるためで、カツオやマグロのように泳ぎ続ける魚に多く見られる特徴の一つ。
カツオは必須アミノ酸を多く含んでおり、良質のたんばく質源として、栄養価が高いといえる。
また、タウリンと呼ばれる物質は、カツオ等の海産魚に多く含まれ、肝機能を向上させる作用をもつことから、二日酔いの解消に効果がある。
ジペプチド・・・アンセリンやカルノシンは他の魚種と比較しても、カツオの筋肉に多く含まれる。これらのジペプチドは、カツオが高速で遊泳する際に筋肉の疲労を和らげる作用を持つ。
一方、これらを乳動物が食べた場合、抗疲労効果をもった機能食品として期待される。
脂質・・・カツオ筋肉中の脂質含量はいわゆる初ガツオと戻りガツオの間で異なることがわかっている。初ガツオでは湿重量換算で0.5％と非常に少ないいのに対し、戻りガツオでは6％に上昇する。
魚の脂質含量は季節や年齢、性別や回遊経路に応じて変化する。
一般的にカツオ筋肉の脂質含量は他の魚種と比べて低い。
脂肪酸・・・カツオ等の魚類に多く含まれるのは不飽和脂肪酸および高度不飽和脂肪酸。これらの脂肪酸は血液中のコレステロール値や中性脂質を減少させ、血液をサラサラにすると言われている。
高度不飽和脂肪酸・・・中でもドコサヘキサエン酸（DHA)、エイコサペンタエン酸（EPA)は海洋生物に特有の脂肪酸。
ビタミン・ミネラル類・・・ビタミンA、B群など各種ビタミン類をバランスよく含んでいる。鰹節のビタミンB群はかなり高い。このような成分は濃縮され、含量が高くなると考えられる。
ミネラル類は水に溶けやすい成分が多いいため、調理の過程で失われやすいので、ミネラル類を効率よく摂取するために、カツオの刺身のように加熱処理のない調理法で食べたほうがよい。
カツオは人間が生きるために必要な栄養素をバランスよく含んでいる。
特に、高タンパク質で低脂質！